Ahora que la gastronomía se ha convertido en una ciencia tan popular con concursos en los medios de comunicación, Estrellas Michelin y un sinfin de de maestros de renombre, me gustaría recordar a uno de los grandes cocineros españoles, Tedodoro Bardají, que nació un 16 de mayo de 1882.

Profundo erudito, escritor culinario, repostero, participó en numerosas obras dedicadas a la cocina durante los dos primeros tercios del siglo XX, hablan de él como el padre de la gastronomía española moderna, defensor de la cocina española clásica cuando la cocina francesa era la moda.

De familia humilde, oriunda de Binefar, Huesca, su padre era confitero que emigró con su familia a Argentina, pero al quedar huérfano, regresa con tan sólo 14 años a Madrid, su tio  Pedro Mas, tuvo gran influencia en su vida, se lo llevó a trabajar con él a la fonda de la estación ferroviaria de La Encina en Alicante.

Estuvo de aprendiz y despues oficial de la pasteleria La Mallorquina, recien ubicada a finales de los 90 del siglo XIX en la recien reformada Puerta del Sol. Tras tres años, paso por hoteles como La Paix, clubs como la Gran Peña, el Casino, Nuevo Club, balnearios de Panticosa, Liérganes y Cestona.

Aunque autodidacta, su dedicación y estudio le lleva a viajar a Francia para conocer a fondo las grandes obras de la cocina francesa, que con las obras clásicas españolas, conformarán una de las mejores bibliotecas particulares de su tiempo dedicada a la cocina y a la alimentación.

Siempre aragonés, ejerció de jefe de cocina primero en la Exposicion Hispano-Francesa de 1908 que se celebró en Zaragoza, en el Hotel Oriente , en el Hotel Europa.

De nuevo en Madrid fue cocinero de los duques de Uceda, de la Condesa de Castañeda (de quien heredó 20.000 ptas), de las cocinas del Duque del Infantado, hasta jubilarse, organizó la cena del Primer Parador de Gredos al rey Alfonso XIII.

La Guerra Civil fue especialmente dura para Bardají, por su afiliación como « obrero catolico», ademas de sufrir la muerte de su hijo, Despues en el Pais Vasco, fallece su esposa, regresa a la cocina del Hotel Oriente en Zaragoza y en Madrid a la casa de los Duques del Infantando. En 1956 recibe la Medalla de Oro de la Grandeza Española , dos años despues fallece con 75 años.

Bardají fue el cocinero español más influyente de la primera mitad del siglo XX. Obras como la «Salsa Mahonesa», «Indice culinario» con mas de 900 recetas, «La cocina de ellas», «El arte culinario práctico«, totalmente vigentes.

Colaboró con publicaciones como «la cocina elegante«, «el gorro blanco» de su amigo, el editor y especialista en bibliografia culinaria Ignacio Domenech.

Defendió el origen de la «Mahonesa» como hija legitima del «alioli«, salsa propia y originaria de Menorca. Optó por la terminologia española, reduciendo los galicismos de moda en los restaurantes de España. Modernizó platos y guisos. Entre sus frases célebres :

«Los alimentos deben ser de forma grata al paladar, agradable a la vista, digestible para el estómago y que reúna las cualidades necesarias para el sostenimiento de la economía«.

«La verdadera y genuina cocina española reposa en los fogones regionales, que han podido salvarse de la invasión cosmopolita, causante de la estandarización de nuestras delicias gastronómicas»

Para Bardají, la química y la medicina van de la mano; «Somos los que comemos»

Bardají no ha sido bien valorado en el mundo de la gastronomía española. Ha estado a la altura de los grandes cocineros franceses o ingleses pero su obra no es tan conocida. Debería ser hoy una referencia mundial de los cocineros innovadores

fotografia de EL Recao». el cocido viudo aragonés

@callejeartemadrid #bardaji #cocinaespañola #arteculinario #salsamanohesa #

​

]