El 23 de mayo, Callejearte Madrid lamentó el cierre de la Freiduría de Gallinejas más antigua de Madrid, ubicada en la calle Embajadores 84, y hoy le rendimos homenaje contando su historia. Durante más de 50 años, este emblemático lugar ha sido un referente para disfrutar de uno de los platos más típicos de la capital: las gallinejas y entresijos, incluyendo el famoso mondongo. Gabino Domingo, su propietario, ha deleitado a los madrileños con platos tan castizos como las mollejas, chicharrones, botones y canutos. Es una gran pérdida para la tradición culinaria castiza de Madrid.

El Mondongo y su tradición

El mondongo se elaboraba con las sobras procedentes del Matadero de Legazpi, que se distribuían entre los establecimientos por partes iguales. En aquellos días, el olor a fritura era familiar e irresistible, atrayendo a multitud de comensales de las clases trabajadoras. Era un alimento económico y accesible para todos.

En la obra de Benito Pérez Galdós, «Fortunata y Jacinta», se menciona la figura de la gallinejera: «Era la vecina del bohardillón, llamada comúnmente la gallinejera, por tener puesto de gallineja y fritanga en la esquina de la Arganzuela». Esta definición refleja a la persona que vendía y preparaba gallinejas.

Las gallinejeras solían ser viudas con escasos recursos económicos, convirtiéndose la venta de gallinejas en su única fuente de ingresos. Hoy en día, quedan pocos establecimientos en Madrid que sirvan este plato, algunos conservando el ambiente de la época. Los que lo disfrutan lo consideran más una delicatessen que una comida popular, aunque siguen presentes en las fiestas de barrio como las fiestas de San Isidro.

¿Te gustaría explorar el Madrid más castizo en una visita guiada? Participa con Callejearte Madrid y descubre estas historias culinarias y mucho más.